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    发布时间: 2011/8/16 15:08:21 被阅览数: 647 次 来源: 历史千年
    文字 〖 〗 

    二、 加工工艺与上品茶的观念

       唐宋茶叶,都是以饼茶、团茶、胯茶作为主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”,[14]最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装,如果将它们都附在焙茶工序中,则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同,但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。在这些差别中,体现了宋茶因提高茶叶品质的要求,在加工工艺方面对唐茶的发展。
       从《茶经》中看,唐人对于采茶有要求但要求并不太高,只要求在采茶季节里的二三四月之间,“其日有雨不采,晴有云不采,晴,采之”,只要无云之晴天即可“凌露采焉”,但并未要求不可见日[15]。宋人造上品茶对采茶则要求极高。首先是对时令气候的要求,即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”[16],其次是对采茶当日时刻的要求,一定要在日出之前的清晨:“采茶之法须是侵晨,不可见日。晨则夜露未晞(这一观念当沿自杜育《荈赋》:“受甘灵之霄降”。),茶芽肥润;见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。”[17]中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的东西,在日出之前采茶,附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得以保存,日出之后,夜露散发,茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。宋人对采茶时间的这一要求,可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形,应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用,如果茶叶表面无露水,在干燥温高的环境中,茶叶自身所含的水分就会蒸发,而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。宋人采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲,不以指”,因为“以甲则速断不柔(揉),以指则多温易损”,又“虑汗气薰渍,茶不鲜洁。”[18]即不要让茶叶在采摘过程中受到物理损害和汗渍污染,以保持其鲜洁度。
       宋人对采茶时间的要求既有科学也有不甚科学之处,但在总体上反映了宋人茶叶原材料对茶叶成品之间关系的认识。在这样的认识基础上,制造宋茶极品的建安北苑官焙在采茶时间上的要求就极为严格,如熊蕃《御苑采茶歌》之一:“伐鼓危亭警晓梦,啸呼齐上苑东桥。”之二:“采采东方尚未明,玉芽同获见心诚。”之四:“纷纶争径蹂新苔,回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣,急持烟笼下山来。(蕃自注:采茶不许见日出。)”之五:“红日新升气转和,翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润,不管新来带露多。(采新芽不折水。)”就是要在清晨日出之前,采摘带有夜露的茶叶,为了避免工人贪多务得,超过规定的时间继续采茶,而使原料茶叶不合制造上品茶的要求,还专门设了一名官员在日出之前鸣钲收工。
       宋代贡茶生产在茶叶采摘之后、蒸造之前,还要比唐茶多一道工序:拣茶。其实宋代和唐代一样在采茶叶时已经先有一次选择:“芽择肥乳”,[19]“选其中枝颖拔者”,都是要选择生长茁壮肥腴的芽叶采摘。宋代对摘下的茶叶的分拣,主要是要拣择出对所造茶色味有损害的白合与乌蒂及盗叶,到南宋中期,需要拣择掉的又加入了紫色的茶叶。所谓白合,是“一鹰爪之芽,有两小叶抱而生者”,盗叶乃“断条叶之抱生而白者”,乌蒂则是“茶之蒂头”,“既撷则有乌蒂”。白合、盗叶会使茶汤味道涩淡,乌蒂、紫叶则会损害茶汤的颜色。[20]
       宋代的拣茶工序,最后发展成为对用以制茶饼的茶叶原料品质的等级区分,这也是唐茶中所没有的。最高等级的茶叶原料称斗品、亚斗,是茶芽细小如雀舌谷粒者,又一说是指白茶,天然生成,因其之白与斗茶以白色为上巧合,加上白茶树绝少,故在徽宗之时及之后被奉为最上品。其次为经过拣择的茶叶,号拣芽,再次为一般茶叶,称茶芽。随着贡茶制作的日益精致,拣芽之内又分三品,倒而叙之依次为:中芽、小芽、水芽。中芽是已长成一旗一枪的芽叶;小芽指细小得象鹰爪一样的芽叶;水芽则是剔取小芽“其心一缕”,仅如针小。从此,经过拣选的茶叶原料的等级又决定了以其制成的茶饼的等级。
       拣过的茶叶再三洗濯干净之后,就进入了制茶的第二道工序:蒸茶,此工序唐宋皆同,惟宋人特别讲究蒸茶的火候,既不能蒸不熟,也不能蒸得太熟,因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。[21]
    唐茶的第三道工序是捣茶,宋茶的第三道工序是研茶,都是将叶状茶叶加工变成粉末状或糊状,惟唐茶是“蒸罢热捣”[22],而宋茶在蒸后研前,要将蒸过的茶叶“淋洗数过”,是冷研的。一般的茶叶蒸洗后就研,而作为贡茶的建茶,在研之前还有一个最重要的工作是榨茶──将茶叶中的汁液榨压干净,因为“建茶之味远而力厚”,不这样就不能尽去茶叶中的膏(茶叶中的汁液),而“膏不尽则色味浊重”。榨茶也是很繁重的工序:蒸好淋洗过的茶叶,“方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏。先是包以布帛,束以竹皮,然后入大榨压之,至中夜取出揉匀,复如前入榨,谓之翻榨。彻晓奋击,必至于干净而后已。”[23]是否榨茶去膏也是建茶与其他地方茶叶的区别。[24]
       唐人捣茶,只要捣成时“似无穰骨也”就可以了;而在宋代北苑官焙,研茶要求极高,其所费的工时,也是制造茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪与白茶的研茶工序都是“十六水”,其余各纲次贡茶的研茶工序都是“十二水”。唐捣茶、宋研茶都是用水,两代贡茶之地都因之产生了关于贡茶制造所需之水的神话。这种用水磨茶、研茶的方法,就象到不久前还在中国南方农村有些地区使用的水磨面粉一样,加水研磨的次数越多,面粉或茶末都会越细。(今浙江龙游地区仍有“七日粉”。)而对于宋茶来说,茶末越细,其茶的品质就越高。
       此外,宋代贡茶,对研茶这道工序的卫生状况比较讲究,如“至道二年九月乙未,诏建州岁贡龙凤茶。先是,研茶丁夫悉剃去须发,自今但幅巾,先洗涤手爪,给新净衣。吏敢违者论其罪。”[25]虽然先前剃去丁夫须发的手段对茶工不无侮辱,但在制茶过程中讲究卫生,也当算是观念上的一种进步,同时也是对注重色与味的极品贡茶的工艺质量的保证。
       第四道工序,唐宋茶皆同,入棬模制造茶饼,陆羽称之为“拍”,宋人称之为“造茶”。棬模唐人皆以铁制,宋人则有以铜、竹、银制者;棬模的样式唐宋皆同,有圆、有方、有花,惟宋代贡茶所用的大多数棬模都刻有龙凤图案。[26]表明上品茶叶的品质与其包装也有一定的关联。
       唐宋茶的最后一道重要工序都是焙茶。由于资料的缺乏,现在已无法知道唐人焙茶时的工作条件与注意事项,宋人焙茶则是非常注重所用焙火的材料与火候。宋人认为焙茶最好是用炭火,因其火力通彻,又无火焰,而没有火焰就不会有烟,更不会因烟气而侵损茶味。但由于炭火虽火力通彻却费时长久,事实上增加制造成本,故茶民多不喜用炭这种“冷火”,为了快制快卖,他们用火常带烟焰,这就需要小心看候,否则茶饼就会受到烟气的熏损,点试时就会有焦味。[27]
       此外,北苑贡茶的焙茶工序亦极讲究工时,因为“焙数则首面干而香减,失焙则杂色剥而味散”[28],所以不是一次焙好就完工,而是焙好之后,“次过沸汤爁之”,第二天再如是重复,每焙、爁一次为一宿火,但焙火之数不象研茶水数一样与成品茶的品质成正比,因为焙火数的多寡,要看茶饼自身的厚薄,茶饼“銙之厚者,有十火至于十五火;銙之薄者,亦八火至于六火”,待焙茶之“火数既足,然后过汤上出色。出色之后,当置之密室,急以扇扇之,则色泽自然光莹矣。”[29]至此,宋代茶叶的生产过程才算完全结束。
       总起来说,唐茶惟新即好,其加工工艺附加给产品的质量因素是较小的;宋代上品茶加工人财物力投入巨大,其工艺的质量附加值则比较大,这些都在宋代上品茶的观念中留下了深深的烙印。但是宋茶的加工工艺中只有拣茶是能够为人力所控制的工序,其他工序都有可能被偷工减料而在实际上减低茶叶的品质。

     


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